20 октября отмечается Международный день повара. В преддверии профессионального праздника кулинаров и поваров всего мира, корреспондент 7152.kz пообщался с Бауржаном Даркеевым, шеф-поваром недавно открывшегося ресторана «Mont Blanc». Он рассказал о своем пути, депрессии и заветной мечте.
Карантин и пандемия коронавируса сильно ударили по ресторанному бизнесу, оставив без работы многих работников этой сферы. Часть ресторанов изменили профиль и работали только на доставку. На кухне такого ресторана и оказался Бауржан.
- Я работал в маринаде на доставке. Скучно было, занимал себя работой. Весь карантин, не было такого, чтобы мы сидели без работы. Руководство старалось обеспечить всех работой и не расставаться с поварами. Карантин рано или поздно бы закончился, а если потерять хорошего повара, то потом можно и не найти, - рассказал он.
Бауржан Даркеев не отходит от плиты более 10 лет. В свои 32 он успел поработать почти в десяти заведениях города, попробовал себя в столице, а сейчас выступает в новой для себя роли – шеф-повар большого ресторана в европейском стиле.
- Я заканчивал курсы повара. Самое первое заведение, где я работал – кафе «Ак Жол» в 20-м микрорайоне. Там приобрел сноровку, работал один на кухне, сразу после окончания курсов. Первая истерика и запара была как раз там. Прошло 10 лет, но помню до сих пор. Посадка 70 человек, а я на кухне один, без предзаказа, заказы по факту. Директор и администратор заведения помогли успокоиться, сказали, что так бывает. Часов 5 не отходил от плиты. После обдумал, нужно ли мне все это, и решил, что останусь на кухне. Продолжил работу в Эмирате, он только открылся. В пятницу-субботу посадка была 500 человек. Там работал на горячем цеху. Мысль, что «кухня – это мое» приходит постепенно, не сразу. Иногда, конечно, хочется все бросить и уйти. Сейчас запары проходят весело, их не хватает. Если запара длится час, уже не интересно. Хочется дольше не отходить от плиты, - признался Бауржан Даркеев.
После были рестораны «Хан Ауыл», «Алмата» (сейчас это заведение называется Irish Pub Dublin), где Бауржан отошел от привычного банкетного формата. В этом заведении он познакомился с поварами, с которыми общается и сейчас.
- Открывалась кофейня Хо-Хо. Там я полностью поставил кухню, отработал с ними год. Понял, что выше в этом заведении подняться не смогу, а хотелось профессионального роста. В этот момент я на время ушел с кухни, работал торговым представителем. Был в сильной депрессии из-за этого. Отработал всего неделю и решил, что нужно вернуться на кухню, - отметил он.
Спустя время удалось уехать в столицу. Там Бауржан трудился полгода и планировал перевести семью, но супруга побоялась менять город. Тогда повар принял решение работать вахтой, и две, а иногда три недели работал в Нур-Султане. Такой график не устроил нашего героя, о столичных амбициях пришлось забыть и вернуться на родину. Через некоторое время после приезда из столицы, Бауржан начал работать в только что открывшемся ресторане «Marinata».
- Запомнился момент, когда я работал в Маринате. Тогда заведение только открылось. В меню была пицца, а повара, который готовил ее, забрали в армию. Наступает первое июня, день защиты детей, пиццу готовить мне. Хотя раньше я не отдавал пиццу сам, только помогал в ее приготовлении. В ресторане полная посадка с двух часов дня и до восьми вечера. В тот день я отдал около ста пицц, - поделился шеф-повар.
Каждое новое место работы – вызов. Везде Бауржан сталкивался с новой кухней, разными вариантами подачи. Сейчас он пробует новую для себя роль – шеф-повар.
- Мон блан – первое заведение, где работаю шеф-поваром. Хочу проверить себя. Получится или нет. Если честно, не люблю выходить в основной зал. Официанты передают отзывы гостей, а самая приятная награда – видеть пустые тарелки. Если я вижу, что блюдо не доели, спрашиваю у официанта, что случилось, почему так произошло. Они объясняют причину: возможно, блюдо заказывала девушка, которая наелась, или заказывали ребенку. Никогда не было такого, чтобы гости отказывались от блюд, приготовленных мной, - с гордостью рассказывает Бауржан.
Бауржан Даркеев – отец двоих детей. Из-за специфики ремесла (повара часто работают без выходных, а смены длятся по 12-15 часов) ему не удается проводить достаточно времени с ними. Тем не менее, свободные дни он старается посвятить им. К слову, шестилетний сын уже сейчас задумывается о том, чтобы пойти по стопам отца.
- Последние лет пять у меня практически нет свободного времени. Буквально один день в неделю я могу посвятить себе: побыть с родственниками, провести время с детьми. На этом день заканчивается и начинается новая смена на кухне. Мои дети побывали почти во всех заведениях, где я работал. В Mont Blanc мы приходили с сыном до открытия. В 6 лет он уже ходил и сравнивал один ресторан с другим. Например, здесь кухня больше, чем в другом заведении, говорил он. Посмотрел на основной зал и тоже сказал свои замечания. У дочери нет амбиций стать поваром, а сын задумывается над этим. Он уже экспериментирует с продуктами, - признался он.
Сейчас Бауржан Даркеев не говорит о громких планах, вроде создания своего ресторана или переезда в столицу. О таком будущем он скромно отмалчивается. Краткосрочная личная цель – наладить отношения с гостями в ресторане Mont Blanc.
- Через год я хочу, чтобы гости приходили сюда не просто в ресто-бар, а за определенными блюдами. Например, заходит гость, и я знаю, что он сейчас закажет. Я был бы рад, если сюда приходили хотя бы 15 таких гостей. Когда я работал в кофейне, на третий месяц работы, у меня были постоянники, которые приходили ко мне. Они заходили в заведение, видели меня, просили «как обычно», и я начинал готовить. Если я буду знать, что в это заведение будут приходить люди именно за определенными блюдами, то я буду счастлив, - поделился Бауржан Даркеев.
Читайте также: В Петропавловске открывается новый ресторан.